viernes, 4 de julio de 2014

ENTREVISTA: Dr. José Antonio Villegas García (Catedrático y Académico de la Academia Nacional de Medicina)

Para mi es un honor que un Catedrático, de la categoría del Dr. José Antonio Villegas, me conceda una entrevista. Es una eminencia de reconocido prestigio en Medicina aplicada al Deporte y en esta entrevista repasa algunos conceptos básicos referentes a la Nutrición. 

Para consultar el Currículum puedes entrar en este enlace: CURRICULUM Dr. Villegas



Diego G: Ante todo muchísimas gracias por esta entrevista Dr. Villegas, tenía mucho interés en poder conversar con usted. Me gustaría empezar por una pregunta sobre la alimentación actual. ¿Creé que nuestra sociedad se alimenta mejor que la de hace 30 ó 40 años?

Dr. Villegas: En los últimos años ha crecido, exponencialmente, la seguridad de los alimentos que comemos (solo hay que recordar algunas medidas actuales como la trazabilidad en alimentos como las carnes, lo que nos permite llegar a la raíz última de un problema y ha eliminado la incertidumbre del consumo de vísceras en las carnicerías, por ejemplo). 

Sin embargo, también ha aumentado el consumo general de carbohidratos simples, grasas omega 6 y “trans”, alimentos refinados y procesados, así como el total de calorías ingeridas lo que, junto al sedentarismo, han dado lugar a la pandemia de sobrepeso y diabetes II que nos asola en este momento.



Diego G: Dr Villegas hablemos de los niños y la alimentación. ¿Qué opina de los hábitos de consumo de nuestros niños, me refiero a los de nuestro entorno?, ¿En qué nos estamos equivocando?

Dr. Villegas: En este momento tenemos un problema con la educación de nuestros hijos que afecta a todas las áreas, incluidos los hábitos de consumo de alimentos. La generación actual viene de una situación autoritaria y, por efecto de la ley contraria, hemos criado a nuestros hijos en un ambiente ausente de referentes, disciplina y líderes ejemplarizantes. 

No es educativo permitir que los niños consuman “chuches” como premio, ni darles un bollo como alternativa fácil a la merienda casera. En USA el consumo exagerado de refrescos (ricos en fructosa) ha obligado a algunos Estados a prohibir las máquinas expendedoras en los Colegios. 

La educación es clave y debemos poner énfasis en que la niñez es una etapa de enseñanza de valores y hábitos. Hay que saber que evolutivamente nuestro cerebro nos recompensa por la ingesta de alimentos dulces y grasos porque en nuestra condición de cazadores y recolectores, esos alimentos eran muy raros en esa época y cuando se podían tomar, teníamos calorías “extra” para las épocas de ayuno involuntario (disminución de caza etc). Ahora, la recompensa del cerebro por tomar este tipo de alimentos en nuestra época de abundancia, es extremadamente inútil y nos está llevando a un momento crítico. Hay que combatir esta tendencia con una educación clara y contundente.



Diego G: Desde hace unos años, existe una corriente en contra de la leche y los derivados lácteos. ¿Cual es su opinión al, respecto?

Dr. Villegas: La ingesta de leche por niños (después de la lactancia) y adultos es nula en los mamíferos. Nuestra especie desarrolló una mutación específica que permitió a las sociedades agricultoras y ganaderas de hace unos miles de años, utilizar la leche de mamíferos como alimento, pero solo en esas poblaciones ganaderas, por lo que otras culturas no desarrollaron la mutación y toleran mal la leche de vaca (raza negra, orientales…). 

La enzima lactasa, también llamada beta-D-galactosidasa, se sintetiza si al menos uno de los dos genes que la codifican están presentes. Solamente cuando la expresión de ambos genes está afectada se reduce la síntesis de la enzima lactasa, lo cual a su vez reduce la digestión de lactosa. 

Por otro lado, existe una sensibilidad individual a los distintos péptidos que incluye la leche de vaca, particularmente un derivado de la beta caseína, que es una cadena con 229 aminoácidos, incluyendo la prolina en el número 67 en las vacas de razas antiguas, llamadas A2. Estas incluyen vacas Guernsey, Jersey, Asiática y Africana. Las vacas que tienen esta beta caseína mutada cambiando la prolina por histidina, son las vacas A1. Estas son razas históricamente más recientes, como las vacas Holstein y Friesian. 

La cadena proveniente de esta histidina es un fragmento de proteína conocido como beta casomorfina 7 que provoca inflamación de los vasos sanguíneos, y se asocia selectivamente a las células epiteliales en membranas mucosas como la nariz y la garganta, donde pueden estimular las secreciones de las mucosas. Este es el argumento por el que en medicina naturista se ha achacado a la leche la “cualidad” de incrementar la producción de moco y perjudicar a alérgicos, asmáticos etc. 

Pero hay que ser conscientes de que si no se tienen problemas intestinales, la beta casomorfina 7 no se absorbe y la leche se puede tomar sin restricciones (siempre que no haya alergia o intolerancia a la lactosa)



Diego G: Me gustaría que, a grandes rasgos, nos hablase de la Paleo Dieta para que las personas que no la conozcan sepan de qué se trata.

Dr. Villegas: Hace años que la antropología nos ha dado pistas científicas sobre la alimentación de nuestros ancestros cazadores y recolectores. Por otro lado, investigadores muy relevantes en el ámbito genetista nos han alertado de la unión entre genes y evolución y nos han enseñado que el hombre actual sigue muy ligado a las condiciones genéticas que permitió a nuestros antecesores evolucionar como cazadores y recolectores durante cientos de miles de años. 



Yo escribí un libro, hace unos 10 años, sobre los condicionantes evolutivos que nos marcan a la hora de alimentarnos y me basaba en los estudios de biólogos y profesores norteamericanos que comenzaban a hablar de la alimentación en el paleolítico comparándola con la dieta actual. 

Algunos de los aspectos más importantes eran los desequilibrios en la ingesta de ácidos grasos poliinsaturados n6 y n3 derivada de nuestra cultura ligada al litoral y al consumo de pescado. Un ácido graso, el DHA que lleva el pescado en su grasa y es un componente muy importante de la grasa de nuestro cerebro, tiene cualidades físico-químicas que hacen sospechar a neurocientíficos que pudo ser un eslabón importante para permitir al cerebro desarrollar sistemas de comunicación y relación interneuronal muy elaboradas, lo que permitió la aparición del homo sapiens (nuestra especie). 

Nosotros lo estábamos investigando en la universidad en esos momentos, al tiempo que ocurría lo mismo en otras muchas universidades. Al final, los estudios al respecto se multiplicaron y el tema de la dieta en el paleolítico pasó de los medios universitarios a la población general que lo vive, en la actualidad, como una moda. 

La dieta paleolítica, se basa, por tanto, en comer carne, pescado, frutas no procesadas, verduras y raíces y en evitar lácteos, cereales y legumbres, así como alimentos refinados, procesados etc. La moda ha llegado, incluso, a la restauración y en USA hay restaurantes palelolíticos que ofrecen platos de insectos etc.



Diego G: ¿Usted cree que es excesiva la preocupación por consumir alimentos ricos en antioxidantes?, ¿Cree que es necesario para la población tomar suplementos antioxidantes o los podemos encontrar en nuestra dieta?

Dr. Villegas: En el estudio de los hábitos y alimentos de nuestra cultura evolutiva, una de las cosas que aparecen es la ingesta elevada (en los cazadores y recolectores) de frutas y alimentos ricos en polifenoles (un tipo de antioxidantes). 

Por otro lado, el conocimiento científico de la acción de las especies reactivas de oxígeno y el papel de la oxidación ligado al envejecimiento ha disparado la especulación al respecto de los antioxidantes como fuente de la eterna juventud. 

Sin embargo, no hay que olvidar que el estrés oxidativo también lo utiliza nuestro organismo en beneficio propio, por tanto tiene un doble filo que nos enseña que la biología dista mucho de ser tan simple como nos parece a veces. 

Una de las cosas que nos están enseñando los últimos estudios al respecto, es que cuando se toman sustancias naturales ricas en polifenoles y vitaminas antioxidantes (frutas rojas por ejemplo), el efecto favorable aparece, pero al suministrar estos nutrientes en pastillas los efectos no están tan claros. 



Diego G: Usted es experto en la alimentación en deportistas. ¿Qué opinión tiene de la suplementación en deportistas amateurs? Me refiero a los jóvenes que acuden a los gimnasios. ¿Cree que es necesario todo lo que se les recomiendan que tomen?

Dr. Villegas: En medicina deportiva hemos aprendido todos estos temas de nutrición que ahora están de moda, hace mucho tiempo, ya que siempre hemos observado de la dieta sola no basta para obtener un rendimiento superior al otro competidor. 

El deporte de élite exige controlar muy bien no solo lo que se come, sino cuando (dietas pre, per y postcompetitivas). Otra cosa es la moda de los suplementos en los gimnasios, ya que es un mundo que mueve muchísimo dinero y está muy contaminado. 

Nosotros hemos estudiado proteínas del mercado que ofrecen un 88% en el envase y apenas llegaban al 40%. Además, todos estos batidos se basan en la tecnología del aislado de suero de leche y en ese aspecto, el control sobre lo que dice la marca es muy laxo. 


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En la tienda de suplementos que tiene mi hijo en internet www.salud.tienda, hemos hecho cálculos con aislados de suero de leche de plena garantía y no nos salen los números para poder competir frente a otras marcas. 

Cuando las hemos analizado, resulta que el componente más caro del preparado está en una proporción pequeña frente a otros concentrados proteicos, lo que justifica los precios, pero no deja de ser un fraude dificilísimo de combatir. 

Al final, todo es un acto de fé que consiste en creer lo que dice la marca y en lo que te recomienda tu instructor o se oferta en el gimnasio, en donde lo que prima es el margen comercial.  


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Diego G: ¿Qué opina de los llamados “superalimentos”?, ¿Cree que existe alguno al que realmente podríamos denominar así?


Dr. Villegas: El superalimento para cada persona es el que tiene los nutrientes que su organismo necesita en ese momento. Para un deportista de fondo puede ser un gel consumido durante el esfuerzo (así de simple). 

Con lo que no estoy de acuerdo es con las modas como el alimento de los astronautas (quinoa) o la semilla de los sherpas tibetanos (bayas de Goji) etc etc 

Una naranja, en la época de los viajes en barcos de vela, era el superalimento que evitaba la muerte por escorbuto y un poco de cloruro sódico es el superalimento que puede evitar el fallecimiento de un corredor de maratón si solo bebe agua.



Diego G: Dr. Villegas, muchas gracias por la entrevista. ¿Quiere añadir algo?

Dr. Villegas: Un pequeño añadido basado en la experiencia de más de treinta años con deportistas de todos los niveles. 

Cuando más profundizo en la alimentación humana y en el rendimiento deportivo, más complejo se presenta todo y más difícil resulta asesorar con criterio y con rigor. En este mundo particular de los suplementos, hay que ser un gran conocedor, encontrar la marca fiable, tener experiencia en su manejo y ser prudente y muy modesto. 

Diego G: Pues le reitero mi agradecimiento por su amabilidad al dedicarme su tiempo Dr. Villegas, muchas gracias por la entrevista. Me gustaría que los lectores conociesen su web y su blog específico para corredores, dejo los enlaces para que los visiten:

El Blog del Dr. Villegas

Blog de Artículos sobre la carrera continua

Diego Gallardo




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