jueves, 10 de septiembre de 2015

TODO LO QUE NECESITAS SABER SOBRE LAS GRASAS ¿SON TAN MALAS COMO DICEN?

Os comparto este importante estudio que os ayudará a entender mejor los beneficios y perjuicios de las grasa en nuestro metabolismo, es un documento muy recomendable.






Este estudio es de la Dra. Mary Enig y Sally Fallon

autoras de: Nourishing Traditions (Tradiciones Nutritivas).


Las grasas de origen animal y vegetal constituyen una fuente concentrada de energía en la dieta; también proporcionan elementos fundamentales para las membranas celulares y una variedad de hormonas y sustancias parecidas a las hormonas. Las grasas, como parte de una comida, disminuyen la absorción para que podamos permanecer más tiempo sin sentir hambre. Además, actúan como portadoras de importantes vitaminas liposolubles A, D, E y K. Las grasas dietéticas son necesarias para la conversión del caroteno en vitamina A, para la absorción de minerales y para muchos otros procesos.



La nutrición políticamente correcta se basa en el supuesto de que debemos reducir nuestro consumo de grasas, especialmente las grasas saturadas de origen animal. Las grasas de origen animal contienen colesterol, presentado como el villano de la dieta civilizada.




La Hipótesis de los Lípidos



La teoría —llamada hipótesis de los lípidos— de que existe una relación directa entre la cantidad de grasa saturada y colesterol en la dieta y la incidencia de enfermedad coronaria fue propuesta por un investigador llamado Ancel Keys a finales de 1950. Numerosos estudios posteriores han cuestionado sus datos y conclusiones. Sin embargo, los artículos de Keys recibieron mucha más publicidad que los que presentan puntos de vista alternativos. Las industrias de procesamiento de alimentos y aceite vegetal, los principales beneficiarios de cualquier investigación que encontrase fallas en los alimentos tradicionales competidores, comenzó a promover y a financiar investigaciones adicionales destinadas a apoyar la hipótesis de los lípidos.



El defensor más conocido de la dieta baja en grasa fue Nathan Pritikin. En realidad, Pritikin defendía la eliminación de azúcar, harina blanca y todos los alimentos procesados de la dieta y recomendaba el uso de alimentos frescos y crudos, cereales integrales y un programa de ejercicio vigoroso, pero fue la parte baja en grasas de su régimen la que recibió la mayor atención de los medios de comunicación. Los que seguían la dieta bajaron de peso y sus niveles de colesterol en la sangre y presión arterial disminuyeron. El éxito de la dieta de Pritikin fue probablemente debido a una serie de factores que no tienen nada que ver con la reducción de la grasa dietética — sólo la pérdida de peso, por ejemplo, ocasionará una reducción de los niveles de colesterol en la sangre, pero Pritikin pronto encontró que la dieta libre de grasas presenta muchos problemas, entre los cuales el no menos importante fue el hecho de que la gente no podía permanecer en ella. Quienes tenían suficiente fuerza de voluntad para permanecer comiendo sin grasa durante mucho tiempo desarrollaron una variedad de problemas de salud, incluyendo baja energía, dificultad de concentración, depresión, aumento de peso y deficiencias de minerales. Pritkin pudo haberse salvado de la enfermedad cardíaca, pero su dieta baja en grasa dieta no lo salvó del cáncer. Murió en la flor de la vida, se suicidó, cuando se dio cuenta de que su régimen espartano no le estaba curando su leucemia. No deberíamos tener que morir de enfermedad cardíaca ni de cáncer, y tampoco consumir una dieta que nos provoca depresión.



Cuando los problemas del régimen sin grasa se hicieron evidentes, Pritikin introdujo una pequeña cantidad de grasa de origen vegetal en su dieta, algo así como 10% de la ingesta calórica total. Hoy en día, los "Dictadores de las Dietas" nos aconsejan limitar las grasas a 25-30% de la ingesta calórica, que es alrededor de 2 1/2 onzas o 5 cucharadas por día, en una dieta de 2400 calorías. Un cálculo cuidadoso de la ingesta de grasas y evitar las grasas animales, dicen, es la clave para una salud perfecta.




La "evidencia" que respalda a la Hipótesis de los Lípidos



Estos "expertos" nos aseguran que la hipótesis de los lípidos está respaldada por pruebas científicas irrefutables. La mayoría de la gente se sorprendería al saber que existe, de hecho, muy poca evidencia para apoyar la afirmación de que una dieta baja en colesterol y grasas saturadas en realidad reduce las muertes por enfermedades del corazón o de alguna manera aumenta la expectativa de vida. Considere lo siguiente:



Antes de 1920, la enfermedad coronaria era rara en los Estados Unidos, tan rara que cuando un joven internista llamado Paul Dudley White presentó el electrocardiógrafo alemán a sus colegas de la Universidad de Harvard, le aconsejaron que se concentrase en una rama más rentable de la medicina. La nueva máquina reveló la presencia de obstrucciones arteriales, lo que permite el diagnóstico precoz de la enfermedad cardíaca coronaria. Pero en aquellos días, la obstrucción de las arterias eran una rareza médica, y White tuvo que buscar a los pacientes que podrían beneficiarse de la nueva tecnología. Durante los siguientes cuarenta años, sin embargo, la incidencia de enfermedad coronaria aumentó de manera espectacular, hasta tal punto que a mediados de los años cincuenta la enfermedad cardiaca fue la causa principal de muerte entre los estadounidenses. Hoy en día las enfermedades del corazón provocan al menos el 40% de todas las muertes en los EE.UU. Si, como nos han dicho, la enfermedad del corazón ocurre por el consumo de grasas saturadas, uno esperaría encontrar un correspondiente aumento de la grasa animal en la dieta estadounidense. En realidad, ocurre lo contrario. Durante el período de sesenta años, desde 1910 a 1970, la proporción de grasa animal en la dieta estadounidense se redujo de 83% a 62%, y el consumo de mantequilla se desplomó de ocho kilos por persona al año a 1,8 kg. Durante los últimos ochenta años, la ingesta de colesterol en la dieta ha aumentado sólo un 1%. Durante el mismo período, el porcentaje de aceites vegetales alimenticios en forma de margarina, manteca y aceites refinados aumentó un 400%, mientras que el consumo de azúcar y alimentos procesados aumentó un 60%.



El Framingham Heart Study (Estudio del Corazón de Framingham) se cita a menudo como prueba de la hipótesis de los lípidos. Este estudio se inició en 1948 y participaron unas 6.000 personas de la ciudad de Framingham, Massachusetts. Se compararon dos grupos a intervalos de cinco años: los que consumían poco colesterol y grasas saturadas y los que consumían grandes cantidades. Después de 40 años, el director de este estudio tuvo que admitir:... "En Framingham, Massachusetts, cuanto más grasa saturada se comía, más colesterol se ingería, más calorías se comían, el nivel de colesterol de la persona era más bajo… encontramos que las personas que comían más colesterol, comían más grasa saturada, comían más calorías, pesaban menos y eran los más activos físicamente. El estudio mostró que los que pesaban más y tenían niveles anormalmente altos de colesterol tenían un poco más de riesgo de enfermedad cardíaca futura, pero los niveles de aumento de peso y de colesterol tenían una correlación inversa con el consumo de grasas y colesterol en la dieta. En un estudio británico de varios años que involucró a varios miles de hombres, a la mitad se le pidió que redujera las grasas saturadas y colesterol de su dieta, que dejara de fumar y que aumentara las cantidades de aceites no saturados, como los aceites vegetales y la margarina. Después de un año, los que siguieron la "buena" dieta tuvieron un 100% más de muertes que los que siguieron la "mala" dieta, ¡a pesar de que los hombres en la "mala" dieta siguieron fumando! Sin embargo, al describir el estudio, el autor ignoró estos resultados, favoreciendo la conclusión políticamente correcta: "La implicación para la política de salud pública en el Reino Unido es que un programa preventivo como el que evaluamos en este estudio, probablemente es eficaz. . . ".

La prueba Múltiple Risk Factor Intervention Trial (MRFIT) (Prueba de Intervención de Múltiples Factores de Riesgo) en EE.UU., patrocinada por el Instituto Nacional del Corazón, los Pulmones y la Sangre, comparó las tasas de mortalidad y los hábitos alimenticios de más de 12.000 hombres. Los que tenían "buenos" hábitos alimenticios (reducción de grasas saturadas y colesterol, reducción de tabaquismo, etc.) mostraron una reducción marginal en enfermedad coronaria, pero la mortalidad global por todas las causas fue mayor. 



Resultados similares se han obtenido en otros estudios. Los pocos estudios que indican una correlación entre la reducción de grasa y una disminución de la mortalidad por cardiopatía coronaria también documentan un aumento simultáneo de muertes por cáncer, derrame cerebral, suicidio y muerte violenta.



La prueba Lipid Research Clinics Coronary Primary Prevention Trial (LRC-CPPT) (Estudio de prevención de enfermedad coronaria), que costó 150 millones de dólares, es el más citado por los expertos para justificar las dietas con poca grasa. En realidad, el colesterol dietético y las grasas saturadas no fueron probados en este estudio, dado que a todos los sujetos se les dio una dieta baja en colesterol y baja en grasas saturadas. En cambio, el estudio analizó los efectos de una droga para bajar el colesterol. Su análisis estadístico de los resultados implica una reducción del 24% en la tasa de enfermedad coronaria en el grupo que tomaba el medicamento, en comparación con el grupo placebo. Sin embargo, en el grupo que consumió la droga aumentaron las muertes por cáncer, accidentes cerebro vasculares, violencia y suicidio. Aún la conclusión de que reducir el colesterol reduce la enfermedad cardiaca es sospechosa. Los investigadores independientes que tabularon los resultados de este estudio no encontraron diferencias estadísticamente significativas en las tasas de mortalidad por enfermedad coronaria entre los dos grupos. Sin embargo, tanto la prensa popular como las revistas médicas promovieron el LRC-CPPT como la prueba tan buscada de que las grasas animales son la causa de la enfermedad cardíaca, la principal asesina en Estados Unidos.




Los estudios que cuestionan la hipótesis de los lípidos



Si bien es cierto que los investigadores han inducido la enfermedad cardiaca en algunos animales al darles dosis muy grandes de colesterol oxidado o rancio —cantidad diez veces mayor que la que hay en la dieta humana normal—varios estudios en humanos contradicen la conexión del colesterol con la enfermedad cardiaca. Un estudio de 1700 pacientes con endurecimiento de las arterias, llevado a cabo por el famoso cirujano del corazón Michael DeBakey, no encontró relación entre el nivel de colesterol en la sangre y la incidencia de aterosclerosis. Un estudio de adultos en Carolina del Sur no encontró correlación de los niveles de colesterol en la sangre con "malos" hábitos alimenticios, tales como el consumo de carne roja, grasas animales, alimentos fritos, mantequilla, huevos, leche entera, tocino, salchichas y queso. Una encuesta del Consejo de Investigación Médica demostró que los hombres que comen mantequilla tienen la mitad del riesgo de aparición de enfermedades del corazón de los que utilizan margarina.



La leche materna proporciona una mayor proporción de colesterol que cualquier otro alimento. También contiene más del 50% de sus calorías en forma de grasa, en gran parte grasas saturadas. Tanto el colesterol como las grasas saturadas son esenciales para el crecimiento en los bebés y niños, especialmente para el desarrollo del cerebro. ¡Sin embargo, la Asociación Americana del Corazón recomienda ahora una dieta baja en colesterol y baja en grasa para los niños! Las fórmulas comerciales son bajas en grasas saturadas y las fórmulas de soya carecen de colesterol. Un estudio reciente vinculó a las dietas bajas en grasa con retraso en el desarrollo de niños.



Numerosos estudios de poblaciones tradicionales han provisto información que es una vergüenza para los Dictadores de las Dietas. Por ejemplo, un estudio comparativo de Judíos cuando vivían en el Yemen, cuyas dietas contenían grasas exclusivamente de origen animal, y Judíos Yemenitas que viven en Israel, cuyas dietas contenían margarina y aceites vegetales, reveló escasa enfermedad cardiaca o diabetes en el primer grupo, pero altos niveles de ambas enfermedades en el segundo grupo. (El estudio también señaló que los Judíos Yemenitas no consumían azúcar, pero los de Israel sí la consumían en cantidades equivalentes al 25-30% de la ingesta total de carbohidratos). 



Una comparación de las poblaciones del norte y el sur de la India reveló un patrón similar. La gente en el norte de la India consume 17 veces más grasa animal, pero tiene una incidencia de enfermedad coronaria siete veces menor que las personas del sur de India. Los masai y tribus afines de África subsisten en gran medida de leche, sangre y carne. Ellos están libres de enfermedad coronaria y tienen excelentes niveles de colesterol en la sangre. Los esquimales comen abundantemente grasas animales procedentes de los peces y animales marinos. Con su dieta nativa, están libres de enfermedad y son excepcionalmente vigorosos. Un extenso estudio de los patrones de dieta y la enfermedad en China reveló que la región en la que la población consume grandes cantidades de leche entera tenía la mitad de la tasa de enfermedades del corazón que varios distritos en los que sólo consumen pequeñas cantidades de productos de origen animal. Varias sociedades del Mediterráneo tienen bajas tasas de enfermedad cardiaca, a pesar de que la grasa —incluyendo la grasa altamente saturada de cordero, chorizo y queso de cabra— representa hasta el 70% de su ingesta calórica. Los habitantes de Creta, por ejemplo, son notables por su buena salud y longevidad. Un estudio de los puertorriqueños reveló que, a pesar de que consumen grandes cantidades de grasas animales, tienen una muy baja incidencia de cáncer de colon y de mama. Un estudio de los longevos habitantes de la Georgia soviética reveló que aquellos que comen la carne con más grasa viven más. En Okinawa, donde el promedio de vida para las mujeres es de 84 años -más que en Japón- los habitantes comen una cantidad generosa de carne de cerdo y mariscos y cocinan todo en grasa. Los que proponen la restricción de grasas saturadas no mencionan ninguno de estos estudios. La relativa buena salud de los japoneses, que tienen la mayor expectativa de vida que cualquier nación en el mundo, se atribuye generalmente a una dieta baja en grasa. Aunque los japoneses comen pocas grasas lácteas, la idea de que su dieta es baja en grasa es un mito; en cambio, contiene cantidades moderadas de grasas de origen animal de huevos, carne de cerdo, pollo, carne de res, mariscos y carnes de órganos. Con su afición por los mariscos y el caldo de pescado, que comen a diario, los japoneses probablemente consumen más colesterol que la mayoría de los estadounidenses. Lo que no consumen son grandes cantidades de aceite vegetal, harina blanca o alimentos procesados (aunque comen arroz blanco). 



La expectativa de vida de los japoneses ha aumentado desde la Segunda Guerra Mundial, con un aumento de grasa animal y proteína en la dieta. Los que señalan las estadísticas japonesas para promover la dieta baja en grasa no mencionan que los suizos viven casi tanto como los japoneses, con una de las dietas con más grasas del mundo. Empatados en tercer lugar en tasa de longevidad están Austria y Grecia, ambos con dietas de alto contenido de grasa.





Como último ejemplo, consideremos a los franceses. 



Cualquier persona que ha comido en Francia ha observado que la dieta francesa está llena de grasas saturadas en forma de mantequilla, huevos, queso, nata, hígado, carnes y ricos patés. Sin embargo, los franceses tienen un índice más bajo de enfermedad cardiaca coronaria que muchos otros países occidentales. En los Estados Unidos, 315 de cada 100.000 hombres de mediana edad mueren de ataques al corazón cada año, en Francia la tasa es de 145 por 100.000. En la región de Gascuña, donde el hígado de ganso y de pato son un elemento básico de la dieta, esta tasa es notablemente baja, de 80 por 100,000. Este fenómeno ha ganado recientemente la atención internacional como la Paradoja Francesa. (Sin embargo, los franceses sí sufren de muchas enfermedades degenerativas. Comen grandes cantidades de azúcar y de harina blanca y en los últimos años han sucumbido a las tentaciones de ahorro de tiempo de los alimentos procesados.)



Un coro de voces de las instituciones, incluyendo la Sociedad Americana del Cáncer, el Instituto Nacional del Cáncer y el Comité del Senado sobre Nutrición y Necesidades Humanas, afirma que la grasa animal está vinculada no sólo con la enfermedad de corazón, sino también con cánceres de varios tipos. Sin embargo, cuando los investigadores de la Universidad de Maryland analizaron los datos que utilizaron para hacer tales afirmaciones, encontraron que el consumo de grasa vegetal estaba relacionado con el cáncer y no la grasa animal.




Entendiendo la química de las grasas



Es evidente que algo está mal en las teorías que leemos en la prensa popular —y que son utilizadas para impulsar las ventas de brebajes bajos en grasa y alimentos sin colesterol. La idea de que las grasas saturadas en sí causen enfermedad cardíaca y cáncer no sólo es fácil, es simplemente errónea. Sin embargo, es cierto que algunas grasas son malas para nosotros. A fin de comprender cuáles, debemos saber algo sobre la química de las grasas.



Las grasas —o lípidos— son una clase de sustancias orgánicas que no son solubles en agua. En términos simples, los ácidos grasos son cadenas de átomos de carbono con átomos de hidrógeno que llenan los enlaces disponibles. La mayoría de la grasa que hay en nuestros cuerpos y en los alimentos que consumimos está en forma de triglicéridos, es decir, tres cadenas de ácidos grasos unidos a una molécula de glicerol. Los triglicéridos elevados en la sangre han sido positivamente vinculados con la propensión a la enfermedad cardíaca, pero los triglicéridos no vienen directamente de las grasas de la dieta, sino que se hacen en el hígado a partir de cualquier exceso de azúcar que no se haya utilizado para producir energía. La fuente de estos azúcares es cualquier alimento que contenga hidratos de carbono, en particular el azúcar refinado y la harina blanca.




Clasificaciones de los ácidos grasos por la saturación




Los ácidos grasos se clasifican de la siguiente manera:




Saturados: Un ácido graso es saturado cuando todos los enlaces de carbono disponibles están ocupados por un átomo de hidrógeno. Son muy estables, ya que todos los enlaces de átomos de carbono están llenos o saturados con hidrógeno. Esto significa que no suelen ponerse rancios, incluso cuando se calientan para cocinar. Son de forma recta y por lo tanto, se juntan con facilidad, de manera que forman una grasa sólida o semisólida a temperatura ambiente. El cuerpo produce ácidos grasos saturados a partir de los hidratos de carbono y se encuentran en las grasas animales y los aceites tropicales.




Monoinsaturados: los ácidos grasos monoinsaturados tienen un doble enlace en forma de dos átomos de carbono con doble enlace entre sí y, por tanto, carecen de dos átomos de hidrógeno. El cuerpo produce ácidos grasos monoinsaturados a partir de ácidos grasos saturados y los utiliza de muchas maneras. Las grasas monoinsaturadas tienen un pliegue o se doblan en la posición del doble enlace, por lo que no se juntan con la misma facilidad que las grasas saturadas y, por tanto, tienden a ser líquidas a temperatura ambiente. Al igual que las grasas saturadas, son relativamente estables. No se ponen rancias fácilmente y por lo tanto se pueden utilizar en la cocina. El ácido graso monoinsaturado que más comúnmente se encuentra en nuestros alimentos es el ácido oleico, principal componente del aceite de oliva, así como los aceites de almendras, pecanas, anacardos, cacahuates y aguacates.




Poliinsaturados: Los ácidos grasos poliinsaturados tienen dos o más pares de dobles enlaces y, por tanto, les faltan cuatro o más átomos de hidrógeno. Los dos ácidos grasos poliinsaturados que se encuentran con mayor frecuencia en nuestros alimentos son el ácido linoleico doble no saturado, con dos dobles enlaces, también llamados ácidos grasos omega-6, y el ácido linoleico triple no saturado, con tres dobles enlaces, también llamados ácidos grasos omega-3. (La cantidad de ácidos grasos omega indica la posición del primer doble enlace.) El cuerpo no puede producir estos ácidos grasos y, por lo tanto, se los llama "esenciales". 



Debemos obtener nuestros ácidos grasos esenciales o AGE 's de los alimentos que comemos. Los ácidos grasos poliinsaturados tienen dobleces o vueltas en la posición del doble enlace y, por lo tanto, no se juntan con facilidad. Son líquidos, incluso cuando están refrigerados. Los átomos no apareados en los dobles enlaces hacen que estos aceites sean altamente reactivos. Se ponen rancios fácilmente, especialmente el ácido linoleico omega-3, y deben tratarse con cuidado. Los aceites poliinsaturados no deben calentarse ni usarse en la cocina. En la naturaleza, los ácidos grasos poliinsaturados se encuentran generalmente en la forma cis, lo que significa que ambos átomos de hidrógeno en el doble enlace están en el mismo lado.



Todas las grasas y aceites, ya sean de origen vegetal o animal, son una combinación de ácidos grasos saturados, ácidos grasos monoinsaturados y de ácido linoleico poliinsaturado y ácido linoleico. En general, las grasas animales como la mantequilla, la manteca y la grasa contienen alrededor de un 40-60% de grasas saturadas y son sólidas a temperatura ambiente. Los aceites vegetales de climas septentrionales contienen una preponderancia de ácidos grasos poliinsaturados y son líquidos a temperatura ambiente. Sin embargo, los aceites vegetales de los trópicos son muy saturados. El aceite de coco, por ejemplo, es  92% saturado. 



Estas grasas son líquidas en los trópicos, pero duras como mantequilla en climas del norte. Los aceites vegetales son más saturados en los climas cálidos, porque la mayor saturación ayuda a mantener la rigidez de las hojas de la planta. El aceite de oliva con su predominio de ácido oleico es el producto de un clima templado. Es líquido a temperaturas cálidas, pero se endurece cuando se refrigera.




Clasificación de los ácidos grasos por longitud



Los investigadores clasifican a los ácidos grasos no sólo según su grado de saturación, sino también por su longitud.



Los ácidos grasos de cadena corta tienen de cuatro a seis átomos de carbono. Estas grasas están siempre saturadas. El ácido butírico con cuatro átomos de carbono se encuentra principalmente en la grasa de mantequilla de vaca, y el ácido cáprico con seis átomos de carbono se encuentra principalmente en la grasa de mantequilla de cabra. Estos ácidos grasos tienen propiedades antimicrobianas, es decir, que nos protegen de los virus, levaduras y bacterias patógenas en el intestino. No necesitan activarse con las sales biliares, sino que son absorbidos directamente para energía rápida. Por esta razón, es menos posible que provoquen aumento de peso que el aceite de oliva o los aceites vegetales comerciales. Los ácidos grasos de cadena corta también contribuyen a la salud del sistema inmunitario.



Los ácidos grasos de cadena media tienen de ocho a doce átomos de carbono y se encuentran principalmente en la mantequilla y los aceites tropicales. Al igual que los ácidos grasos de cadena corta, estas grasas tienen propiedades antimicrobianas, son absorbidas directamente para energía rápida, y contribuyen a la salud del sistema inmunitario.



Los ácidos grasos de cadena larga tienen de 14 a 18 átomos de carbono y pueden ser saturados, monoinsaturados o poliinsaturados. El ácido esteárico es un ácido graso de 18 átomos de carbono que se encuentra principalmente en la grasa de la carne de res y de cordero. El ácido oleico es una grasa monoinsaturada de 18 átomos de carbono, que es el principal componente del aceite de oliva. Otro ácido graso monoinsaturado es el ácido palmitoleico de 16 carbonos, que tiene fuertes propiedades antimicrobianas. Se encuentra casi exclusivamente en las grasas animales. Los dos ácidos grasos esenciales también son de cadena larga, cada uno de 18 átomos de carbono de longitud. Otro importante ácido graso de cadena larga es el ácido gamma-linoleico (AGL), que tiene 18 carbonos y tres dobles enlaces. Se encuentra en los aceites de onagra, borraja y grosella negra. El cuerpo produce AGL a partir del ácido linoleico omega-6 y lo utiliza para la producción de sustancias llamadas prostaglandinas, hormonas localizadas del tejido que regulan muchos procesos a nivel celular.



Los ácidos grasos de cadena muy larga tienen de 20 a 24 átomos de carbono. Tienden a ser altamente insaturados, con cuatro, cinco o seis enlaces dobles. Algunas personas pueden producir estos ácidos grasos a partir de los ácidos grasos esenciales, pero otras, especialmente aquellas cuyos antepasados comían mucho pescado, carecen de las enzimas para producirlos. Estos "carnívoros" deben obtenerlos de los alimentos de origen animal como las vísceras, la yema de huevo, la mantequilla y los aceites de pescado. Los ácidos grasos de cadena muy larga más importantes son el dihomo-gamma-linoleico (DGLA) con 20 átomos de carbono y tres dobles enlaces, el ácido araquidónico (AA) con 20 carbonos y cuatro enlaces dobles, el ácido eicosapentaenoico (EPA) con 20 átomos de carbono y cinco enlaces dobles; y el ácido docosahexaenoico (DHA), con 22 átomos de carbono y seis dobles enlaces. Todos ellos, excepto el DHA se utilizan en la producción de prostaglandinas, hormonas localizadas del tejido que dirigen muchos procesos en las células. Además, el AA y el DHA juegan un papel importante en la función del sistema nervioso.




Los peligros de los poliinsaturados



Se ha alimentado al público con una gran cantidad de información errónea sobre las virtudes relativas de las grasas saturadas en comparación con los aceites poliinsaturados. 



Los gurús dietéticos políticamente correctos nos dicen que los aceites poliinsaturados son buenos para nosotros y que las grasas saturadas provocan cáncer y enfermedades del corazón. El resultado es que se han producido cambios fundamentales en la dieta occidental. Al comienzo del siglo, la mayoría de los ácidos grasos en la dieta eran saturados o monoinsaturados o, principalmente de la mantequilla, manteca de cerdo, sebo, aceite de coco y pequeñas cantidades de aceite de oliva. Hoy en día la mayoría de las grasas en la dieta son aceites vegetales poliinsaturados derivados sobre todo de la soya, así como del maíz, cártamo y canola.



Las dietas modernas pueden contener hasta un 30% de calorías en forma de aceites poliinsaturados, pero las investigaciones científicas indican que esta cantidad es demasiado alta. La mejor evidencia indica que la ingesta de ácidos grasos poliinsaturados no debería exceder el 4% del total de calorías, en una proporción aproximada de 1 1/2% de ácido linoleico omega-3 y 2 1/2% de ácido linoleico omega-6. Este rango de consumo de ácidos grasos esenciales se encuentra en las poblaciones nativas de las regiones templadas y tropicales, cuyo consumo de aceites poliinsaturados proviene de las pequeñas cantidades que hay en las legumbres, granos, nueces, vegetales verdes, las grasas de pescado, aceite de oliva y grasa animal, y no de los aceites vegetales comerciales.



Se ha demostrado que el consumo excesivo de aceites poliinsaturados contribuye a una gran cantidad de enfermedades como el cáncer y enfermedades del corazón, disfunción del sistema inmunológico, daño al hígado, órganos reproductivos y los pulmones, trastornos digestivos, baja capacidad de aprendizaje; problemas de crecimiento y aumento de peso.



Una razón por la que los poliinsaturados causan tantos problemas de salud es que tienden a oxidarse o a hacerse rancios cuando se los somete al calor, oxígeno y humedad, como en la cocina y la elaboración. Los aceites rancios se caracterizan por los radicales libres, es decir, los átomos individuales o grupos con un átomo no apareado en una órbita exterior. Estos compuestos son extremadamente reactivos químicamente. Han sido caracterizados como los "bandidos" en el cuerpo porque atacan las membranas celulares y las células rojas de la sangre y provocan daños en el ADN / ARN, causando mutaciones en el tejido, los vasos sanguíneos y la piel. El daño de los radicales libres sobre la piel causa arrugas y envejecimiento prematuro; el daño de los radicales libres en los tejidos y órganos prepara el escenario para los tumores; el daño de los radicales libres en los vasos sanguíneos inicia la acumulación de placa. No es de extrañar que las pruebas y los estudios hayan demostrado repetidamente una alta correlación entre el cáncer y las enfermedades del corazón con el consumo de ácidos grasos poliinsaturados. Nuevas pruebas vinculan la exposición a los radicales libres con el envejecimiento prematuro, las enfermedades autoinmunes como la artritis y la enfermedad de Parkinson, de Lou Gehrig, Alzheimer y cataratas.




Demasiado Omega-6



Los problemas asociados con un exceso de ácidos grasos poliinsaturados se agravan por el hecho de que la mayoría de los ácidos grasos poliinsaturados en los aceites vegetales comerciales están en forma de ácido linoleico doble omega-6 insaturado, con muy poco del vital ácido linoleico triple insaturado omega-3. La investigación reciente ha revelado que el exceso de ácidos grasos omega-6 en la dieta crea un desequilibrio que puede interferir con la producción de importantes prostaglandinas. Esta interrupción puede resultar en aumento de la tendencia a formar coágulos de sangre, inflamación, presión arterial alta, irritación del tracto digestivo, depresión de la función inmune, esterilidad, proliferación celular, cáncer y aumento de peso.




Demasiado poco Omega-3



Varios investigadores han argumentado que, junto con un exceso de ácidos grasos omega-6, la dieta americana es deficiente en el ácido linoleico más insaturado omega-3. Este ácido graso es necesario para la oxidación celular, para metabolizar importantes aminoácidos que contienen azufre y para mantener el equilibrio adecuado en la producción de prostaglandinas. Las deficiencias se han asociado con enfermedades del corazón, asma y deficiencias de aprendizaje. La mayoría de los aceites vegetales comerciales contienen muy poco ácido linoleico omega-3 y grandes cantidades de ácido linoleico omega-6. Además, las modernas prácticas agrícolas e industriales han reducido la cantidad de ácidos grasos omega-3 en los vegetales, los huevos, el pescado y la carne disponibles en el mercado. Por ejemplo, los huevos orgánicos de gallinas a las que se les permite alimentarse de insectos y plantas verdes pueden contener ácidos grasos omega-6 y omega-3 en una proporción beneficiosa de aproximadamente uno a uno, pero ¡los huevos comerciales del supermercado pueden contener hasta diez y nueve veces más omega-6 que omega-3!




Beneficios de las grasas saturadas



Las tan denostadas grasas saturadas —que los estadounidenses están tratando de evitar— no son la causa de nuestras enfermedades modernas. De hecho, desempeñan muchos papeles importantes en la química del cuerpo:



Los ácidos grasos saturados constituyen al menos el 50% de las membranas celulares. Son lo que les da la rigidez necesaria e integridad a nuestras células.



Juegan un papel vital en la salud de nuestros huesos. Para que el calcio sea incorporado en la estructura del esqueleto, al menos el 50% de la grasa de la dieta debería ser saturada.



Reducen la Lp (a), una sustancia en la sangre que indica la propensión a la enfermedad cardiaca. Protegen al hígado del alcohol y otras toxinas, como el Tylenol.



Mejoran el sistema inmunitario.



Son necesarias para la correcta utilización de los ácidos grasos esenciales. Los ácidos grasos largos omega 3 se retienen mejor en los tejidos cuando la dieta es rica en grasas saturadas. 



El ácido esteárico saturado de 18 carbonos y el ácido palmítico de 16 carbonos son los alimentos preferidos para el corazón, por eso la grasa que hay alrededor del músculo del corazón está muy saturada. El corazón recurre a esta reserva de grasa en momentos de estrés.



Los ácidos grasos saturados de cadena corta y media tienen importantes propiedades antimicrobianas. Nos protegen contra los microorganismos nocivos en el tracto digestivo.



La evidencia científica, evaluada honestamente, no es compatible con la afirmación de que las grasas saturadas "obstructivas de las arterias" causan enfermedad cardiaca. En realidad, el análisis de la grasa en la obstrucción de las arterias revela que sólo el 26% es saturada. El resto es insaturada, y más de la mitad es poliinsaturada.






¿Qué pasa con el Colesterol?



¿Y qué pasa con el colesterol? Aquí, también, el público ha sido mal informado. Nuestros vasos sanguíneos pueden resultar dañados en una serie de formas —por irritaciones causadas por los radicales libres o virus, o porque son estructuralmente débiles— y cuando esto sucede, la sustancia curativa natural del cuerpo interviene para reparar el daño. Esta sustancia es el colesterol. El colesterol es un alcohol de alto peso molecular que se fabrica en el hígado y en la mayoría de las células humanas. Al igual que las grasas saturadas, el colesterol que producimos y consumimos desempeña muchas funciones vitales:



Junto con las grasas saturadas, el colesterol en la membrana celular da la rigidez y estabilidad necesarias a nuestras células. Cuando la dieta contiene un exceso de ácidos grasos poliinsaturados, éstos reemplazan a los ácidos grasos saturados en la membrana celular, de modo que las paredes celulares en realidad se aflojan. Cuando esto sucede, el colesterol de la sangre es "conducido" a los tejidos para darles integridad estructural. Por ello, los niveles séricos de colesterol pueden disminuir temporalmente cuando reemplazamos las grasas saturadas por aceites poliinsaturados en la dieta. 



El colesterol actúa como un precursor de los corticosteroides vitales, las hormonas que nos ayudan a lidiar con el estrés y protegen al cuerpo contra las enfermedades cardíacas y el cáncer, y de las hormonas sexuales como los andrógenos, testosterona, estrógenos y progesterona.



El colesterol es un precursor de la vitamina D, una vitamina soluble en grasa muy importante y necesaria para la salud de los huesos y el sistema nervioso, el crecimiento adecuado, el metabolismo de los minerales, el tono muscular, la producción de insulina, la reproducción y la función del sistema inmunológico.



Las sales biliares se hacen a partir del colesterol. La bilis es esencial para la digestión y la asimilación de las grasas en la dieta.




Recientes investigaciones muestran que el colesterol actúa como un antioxidante. Esta es la explicación probable para el hecho de que los niveles de colesterol suben con la edad. Como antioxidante, el colesterol nos protege contra el daño de los radicales libres que conducen a la enfermedad cardiaca y el cáncer.



El colesterol es necesario para el correcto funcionamiento de los receptores de serotonina en el cerebro. La serotonina es la sustancia química natural del cuerpo para "sentirse bien". 



Los niveles bajos de colesterol se han relacionado con el comportamiento agresivo y violento, depresión y tendencias suicidas.



La leche materna es especialmente rica en colesterol y contiene una enzima especial que ayuda al bebé a utilizar este nutriente. Los bebés y los niños necesitan alimentos ricos en colesterol durante sus años de crecimiento para asegurar el desarrollo adecuado del cerebro y el sistema nervioso.

El colesterol en la dieta juega un papel importante en el mantenimiento de la salud de las paredes intestinales. Por eso, las dietas vegetarianas bajas en colesterol pueden ocasionar el síndrome de intestino permeable y otros trastornos intestinales.
El colesterol no es la causa de la enfermedad cardíaca, sino más bien una potente arma antioxidante contra los radicales libres en la sangre, y una sustancia reparadora que ayuda a sanar el daño arterial (aunque las placas arteriales contienen muy poco colesterol.) Sin embargo, como las grasas, el colesterol puede dañarse por la exposición al calor y al oxígeno. Este colesterol dañado u oxidado parece causar daño a las células arteriales, así como una acumulación patológica de placa en las arterias. Hay colesterol dañado en los huevos en polvo, leche en polvo (añadido a la leche baja en grasa para darle cuerpo) y en las carnes y las grasas que se han calentado a altas temperaturas en procesos de fritura y otros de alta temperatura.


Los niveles altos de colesterol a menudo indican que el cuerpo necesita colesterol para protegerse de los altos niveles de grasas alteradas, que contienen radicales libres. Así como es necesaria una gran fuerza policial en una localidad donde el crimen se produce con frecuencia, el colesterol se necesita en un cuerpo mal alimentado para proteger al individuo de una tendencia a la enfermedad cardíaca y al cáncer. Culpar al colesterol de la enfermedad coronaria es como culpar a la policía por asesinato y robo en una zona de alta delincuencia.



La baja función tiroidea (hipotiroidismo) a menudo se traducirá en niveles altos de colesterol. Cuando la función tiroidea es pobre, por lo general debido a una dieta alta en azúcar y con bajo contenido de yodo utilizable, vitaminas solubles en grasas y otros nutrientes, el cuerpo inunda la sangre con colesterol como un mecanismo de adaptación y de protección, proporcionando una superabundancia de materiales necesarios para sanar los tejidos y producir esteroides protectores. Los individuos hipotiroideos son particularmente susceptibles a las infecciones, enfermedades del corazón y cáncer.




Causa y tratamiento de la enfermedad cardiaca



La causa de la enfermedad cardíaca no son las grasas animales y el colesterol, sino más bien una serie de factores inherentes a las dietas modernas, como el consumo excesivo de aceites vegetales y grasas hidrogenadas, el consumo excesivo de carbohidratos refinados en forma de azúcar y harina blanca, las deficiencias minerales, en particular niveles bajos de los protectores magnesio y yodo, las deficiencias de vitaminas, sobre todo de vitamina C, necesaria para la integridad de las paredes de los vasos sanguíneos, y de antioxidantes como el selenio y la vitamina E, que nos protegen de los radicales libres y, por último, la desaparición de grasas antimicrobianas de los alimentos, es decir, las grasas animales y aceites tropicales. Estos antes nos protegían contra la clase de virus y bacterias que se han asociado con la aparición de placa patogénica que lleva a la enfermedad cardiaca.



Si bien los niveles de colesterol sérico proporcionan una indicación errónea de futura enfermedad de corazón, un alto nivel de una sustancia llamada homocisteína en la sangre se ha correlacionado positivamente con la acumulación patológica de placa en las arterias y la tendencia a formar coágulos, una combinación mortal. El ácido fólico, la vitamina B6, vitamina B12 y la colina son nutrientes que disminuyen los niveles de la homocisteína sérica. Estos nutrientes se encuentran principalmente en alimentos de origen animal.



La mejor manera de tratar la enfermedad de corazón, entonces, es no centrarse en reducir el colesterol, ya sea con drogas o con la dieta, sino consumir una dieta que proporcione alimentos de origen animal ricos en vitaminas B6 y B12; reforzar la función tiroidea con el uso diario de sal natural marina, una buena fuente de yodo utilizable; evitar deficiencias de vitaminas y minerales que hacen que las paredes arteriales sean más propensas a rupturas y a acumular placa; incluir las grasas antimicrobianas en la dieta; y eliminar los alimentos procesados que contienen hidratos de carbono refinados, colesterol oxidado y los aceites vegetales con radicales libres, que hacen que el cuerpo necesite reparación constante.




Métodos modernos de procesamiento de grasas



Es importante entender que, de todas las sustancias ingeridas por el organismo, los aceites poliinsaturados son los que más fácilmente se convierten en peligrosos en el procesamiento de alimentos, especialmente el inestable ácido linoleico omega 3. Considere los siguientes procesos por los que pasan los ácidos grasos naturales antes de aparecer en nuestras mesas:



Extracción: Los aceites naturales de las frutas, frutos secos y semillas primero deben ser extraídos. En los viejos tiempos, esta extracción se hacía mediante prensas de piedra de movimiento lento. Sin embargo, los aceites elaborados en las grandes fábricas se obtienen triturando las semillas oleaginosas y calentándolas a 230 grados. El aceite luego se extrae con presiones de 10 a 20 toneladas por pulgada, lo que genera más calor. Durante este proceso, los aceites son expuestos a la luz y al oxígeno que los dañan. Para extraer el último 10% o menos del aceite de las semillas trituradas, los procesadores tratan la pulpa con uno de una serie de disolventes, normalmente hexano. El disolvente se quita por hervor, aunque hasta 100 partes por millón pueden permanecer en el aceite. Esos solventes, tóxicos por sí mismos, también retienen los plaguicidas tóxicos adheridos a las semillas y a los granos antes que comience el procesamiento.



El procesamiento de alta temperatura hace que se rompan los enlaces débiles de carbono de los ácidos grasos insaturados, especialmente el ácido linoleico triple insaturado, creando así los peligrosos radicales libres. Además, los antioxidantes, como la vitamina E soluble en grasa, que protegen el cuerpo de los estragos de los radicales libres, son neutralizados o destruidos por las altas temperaturas y presiones. A menudo se agrega BHT (Butil hidroxitolueno) y BHA (butilhidroxianisol), ambos sospechosos de causar cáncer y daño cerebral, a estos aceites para reemplazar a la vitamina E y a otros conservantes naturales destruidos por el calor.



Hay una técnica moderna y segura de extracción que perfora las semillas y extrae el aceite y su preciosa carga de antioxidantes a bajas temperaturas, con una exposición mínima a la luz y el oxígeno. Estos aceites sin refinar extraídos se mantendrán frescos durante mucho tiempo si se conservan en el refrigerador en botellas oscuras. El aceite de oliva extra virgen se produce aplastando las aceitunas entre rodillos de piedra o de acero. Este proceso es suave y preserva la integridad de los ácidos grasos y los numerosos conservantes naturales del aceite de oliva. Si el aceite de oliva se envasa en recipientes opacos, conservará su frescura y sus preciosos antioxidantes durante muchos años.



Hidrogenación: Este es el proceso que convierte a los poliinsaturados, normalmente líquidos a temperatura ambiente, en las grasas que son sólidas a temperatura ambiente, la margarina y la manteca. Para producirlos, los fabricantes comienzan con los aceites más baratos —de soja, maíz, semilla de algodón o de canola— ya rancios por el proceso de extracción y los mezclan con pequeñas partículas de metal, generalmente óxido de níquel. El aceite con su catalizador de níquel se somete a gas de hidrógeno en un reactor de alta temperatura y alta presión. A continuación, se introducen emulsionantes como jabón y almidón a la mezcla para darle una mejor consistencia; el aceite se somete una vez más a altas temperaturas cuando se limpia con vapor. Esto elimina su olor desagradable. El color natural de la margarina, un gris poco apetitoso, se elimina por blanqueo. Luego se deben añadir colorantes y sabores fuertes para que se parezca a la mantequilla. Por último, la mezcla se comprime y envasa en bloques o potes y se vende como un alimento saludable.



Las margarinas y mantecas vegetales parcialmente hidrogenadas son aún peores para usted que los aceites vegetales refinados con los que se hacen, debido a los cambios químicos que ocurren durante el proceso de hidrogenación. A altas temperaturas, el catalizador de níquel hace que los átomos de hidrógeno cambien de posición en la cadena de ácidos grasos. Antes de la hidrogenación, los pares de átomos de hidrógeno se presentan juntos en la cadena, haciendo que la cadena se doble un poco y forme una concentración de electrones en el lugar del doble enlace. Esto se llama formación cis, la configuración que se encuentra más comúnmente en la naturaleza. Con la hidrogenación, un átomo de hidrógeno del par se mueve hacia el otro lado para que la molécula se enderece. Esto se llama la formación trans, que rara vez se encuentra en la naturaleza. La mayoría de estas grasas trans artificiales son tóxicas para el organismo, pero lamentablemente su sistema digestivo no las reconoce como tales. En lugar de ser eliminadas, las grasas trans se incorporan a las membranas celulares como si fueran las grasas cis— ¡y las células de hecho se convierten en parcialmente hidrogenadas! Una vez instalados, los ácidos grasos trans con sus átomos de hidrógeno fuera de lugar hacen estragos en el metabolismo celular, ya que las reacciones químicas sólo pueden ocurrir cuando los electrones de las membranas celulares están en determinadas disposiciones o patrones, que el proceso de hidrogenación ha perturbado.



En la década de 1940, investigadores encontraron una fuerte correlación entre el cáncer y el consumo de grasa—las grasas utilizadas fueron grasas hidrogenadas, aunque los resultados fueron presentados como si las culpables fueran las grasas saturadas. De hecho, hasta hace poco, las grasas saturadas se agrupaban generalmente junto con las grasas trans en varias bases de datos de EE.UU. que los investigadores utilizan para correlacionar las tendencias dietéticas con las enfermedades. Por lo tanto, las grasas saturadas naturales fueron difamadas como si fueran aceites vegetales hidrogenados artificiales.



Las grasas parcialmente hidrogenadas alteradas, hechas con aceites vegetales, en realidad bloquean la utilización de los ácidos grasos esenciales, causando muchos efectos deletéreos como disfunción sexual, aumento de colesterol en la sangre y parálisis del sistema inmunitario. El consumo de grasas hidrogenadas se asocia con una serie de otras enfermedades graves, no sólo el cáncer sino también la aterosclerosis, diabetes, obesidad, disfunción del sistema inmunitario, bebés de bajo peso al nacer, defectos de nacimiento, disminución de la agudeza visual, esterilidad, dificultades en la lactancia y problemas en los huesos y tendones. Sin embargo, se sigue promoviendo a las grasas hidrogenadas como alimentos saludables. La popularidad de la margarina parcialmente hidrogenada por encima de la mantequilla representa un triunfo de la duplicidad de la publicidad sobre el sentido común. Su mejor defensa es evitarlas como la peste.



Homogeneización: Este es el proceso mediante el cual las partículas de grasa de la crema se cuelan a través de pequeños poros bajo una gran presión. Las partículas de materia grasa resultante son tan pequeñas que permanecen en suspensión en vez de subir a la superficie de la leche. Esto hace que la grasa y el colesterol sean más susceptibles al enranciamiento y la oxidación, y algunas investigaciones indican que las grasas homogeneizadas pueden contribuir a la enfermedad cardiaca.



El constante ataque de los medios de comunicación a las grasas saturadas es muy sospechoso. Las afirmaciones de que la mantequilla provoca valores crónicos de colesterol elevado no han sido confirmadas por la investigación— aunque algunos estudios muestran que el consumo de mantequilla causa un pequeño aumento temporal— mientras que otros estudios han demostrado que el ácido esteárico, el principal componente de la grasa de res, en realidad disminuye el colesterol. La margarina, por el contrario, provoca altos niveles crónicos de colesterol y se ha vinculado a enfermedades cardiacas y al cáncer. Las nuevas margarinas blandas o las untables en tubo, si bien son bajas en grasas hidrogenadas, igual se producen a partir de aceites vegetales rancios y contienen muchos aditivos.



Los Dictadores de las Dietas han tenido éxito en convencer a los estadounidenses de que la mantequilla es peligrosa, cuando en realidad es un componente valioso de muchas dietas tradicionales y una fuente de los siguientes nutrientes:




Nutrición que aportan las grasas



Vitaminas solubles en grasa: Estas incluyen verdadera vitamina A o retinol, la vitamina D, vitamina K y la vitamina E, así como todas sus cofactores que ocurren naturalmente, necesarios para obtener el máximo efecto. La mantequilla es la mejor fuente en Estados Unidos de estos importantes nutrientes. De hecho, la vitamina A es más fácilmente absorbida y utilizada a partir de la mantequilla que de otras fuentes. Afortunadamente, estas vitaminas solubles en grasa son relativamente estables y sobreviven al proceso de pasteurización.



Cuando el Dr. Weston Price estudió pueblos tradicionales aislados de todo el mundo, encontró que la mantequilla es un alimento básico en muchas dietas nativas. (No encontró ninguna población aislada que consumiera aceites poliinsaturados.) Los grupos que estudió valoraban especialmente la mantequilla de color amarillo oscuro producida por las vacas que se alimentan de hierba verde de rápido crecimiento. Su intuición natural les indicó que sus cualidades vivificantes eran especialmente beneficiosas para los niños y mujeres embarazadas. Cuando el Dr. Price analizó esta mantequilla de color amarillo oscuro, descubrió que era excepcionalmente alta en todas las vitaminas solubles en grasa, especialmente vitamina A. El llamó a estas vitaminas "catalizadores" o "activadores". Sin ellas, según el Dr. Price, no podemos utilizar los minerales que ingerimos, no importa cuán abundantes sean en nuestra dieta. También creía que las vitaminas solubles en grasa son necesarias para la absorción de las vitaminas solubles en agua. Las vitaminas A y D son esenciales para el crecimiento, para tener huesos sanos, para el desarrollo apropiado del cerebro y el sistema nervioso y para el desarrollo sexual normal. Muchos estudios han demostrado la importancia de la grasa para la reproducción; su ausencia provoca "castración nutricional," la incapacidad de conservar las características sexuales masculinas y femeninas. Como el consumo de mantequilla en los Estados Unidos ha disminuido, las tasas de esterilidad y problemas con el desarrollo sexual han aumentado. En terneros, los sustitutos de la mantequilla no son capaces de estimular el crecimiento o sustentar la reproducción.



No todas las sociedades que estudió el Dr. Price estudió comían mantequilla, pero todos los grupos que observó hacían grandes esfuerzos para obtener alimentos ricos en vitaminas solubles en grasa: pescado, mariscos, huevos de pescado, carnes de órganos, grasa de animales marinos e insectos. Sin saber los nombres de las vitaminas contenidas en estos alimentos, las sociedades tradicionales aisladas reconocían su importancia en la dieta y comían abundantemente los productos animales que las contienen. Creían, con razón, que estos alimentos eran necesarios para la fertilidad y el desarrollo óptimo de los niños. El Dr. Price analizó el contenido de nutrientes de las dietas nativas y encontró que sistemáticamente aportaban cerca de diez veces más vitaminas solubles en grasa que la dieta estadounidense de la década de 1930. Esta proporción es probablemente más extrema hoy, dado que los estadounidenses han reducido deliberadamente el consumo de grasa animal. El Dr. Price se dio cuenta de que estas vitaminas liposolubles promovían una hermosa estructura ósea, paladar ancho, dientes perfectos y parejos, y rostros bellos y bien proporcionados que caracterizaban a los miembros de los grupos tradicionales aislados. Los niños estadounidenses, en general, no comen pescado ni órganos, por lo menos no demasiado, y la grasa y los insectos no son parte de la dieta occidental; muchos tampoco comen huevos. La única fuente de vitaminas solubles en grasa de la dieta americana, una que seguro se come, es la mantequilla. La mantequilla añadida a las verduras y untadas en el pan, y la crema agregada a sopas y salsas, garantizan la correcta asimilación de los minerales y las vitaminas solubles en agua contenida en los vegetales, granos y carne.





El factor Wulzen: Llamado el factor "anti-rigidez", este compuesto está presente en la grasa animal cruda. La investigadora Rosalind Wulzen descubrió que esta sustancia protege a los humanos y los animales de la calcificación de las articulaciones — artritis degenerativa. También protege contra el endurecimiento de las arterias, las cataratas y la calcificación de la glándula pineal. Los terneros alimentados con leche pasteurizada o leche descremada desarrollan rigidez en las articulaciones y no prosperan. Sus síntomas desaparecen cuando se añade a la dieta mantequilla cruda. La pasteurización destruye el factor Wulzen, que está presente sólo en la mantequilla cruda, crema y leche entera.



El factor Price o Activador X: Descubierto por el Dr. Price, el Activador X es un poderoso catalizador que, como las vitaminas A y D, ayuda al cuerpo a absorber y utilizar los minerales. Se encuentra en las vísceras de los animales de pastoreo y algunos productos del mar. La mantequilla puede ser una fuente especialmente rica de Activador X cuando se trata de vacas alimentadas con hierba de rápido crecimiento en las estaciones de primavera y otoño. Desaparece en las vacas alimentadas con harina de semilla de algodón o de alto valor proteico a base de soya. Afortunadamente, el Activador X no es destruido por la pasteurización.



Ácido araquidónico: es un poliinsaturado de 20 carbonos con cuatro enlaces dobles, que se encuentra en pequeñas cantidades en las grasas animales. El ácido araquidónico (AA) desempeña un papel en la función del cerebro, es un componente vital de las membranas celulares y es precursor de importantes prostaglandinas. Algunos gurús de la dieta advierten no comer alimentos ricos en AA, alegando que contribuye a la producción de prostaglandinas "malas", que causan inflamación. Sin embargo, el AA también produce las prostaglandinas que contrarrestan la inflamación.



Ácidos grasos de cadena corta y media: La mantequilla contiene aproximadamente de 12-15% de ácidos grasos de cadena corta y media. Este tipo de grasa saturada no necesita ser emulsionada por las sales biliares, sino que se absorbe directamente del intestino delgado al hígado, donde se convierte en energía rápida. Estos ácidos grasos también tienen propiedades antitumorales, antimicrobianas, y sustentan el sistema inmune, especialmente el ácido láurico de 12 carbonos, un ácido graso de cadena media que no se encuentra en las grasas animales. El ácido láurico, muy protectivo, debería llamarse "ácido graso condicionalmente esencial" porque se produce solamente en la glándula mamaria y no en el hígado como otras grasas saturadas. Debemos obtenerlo de una de dos fuentes, pequeñas cantidades en la grasa de la mantequilla o grandes cantidades en el aceite de coco. El ácido butírico de 4 carbonos es único de la mantequilla. Cuenta con propiedades antifúngicas y efectos antitumorales.



Ácidos grasos esenciales Omega-6 y omega-3: Estos están en la mantequilla en pequeñas cantidades, en casi la misma proporción. Este excelente equilibrio evita el tipo de problemas asociados con el consumo excesivo de ácidos grasos omega-6.



Ácido linoleico conjugado: La mantequilla de vacas de pastoreo también contiene una forma de ácido linoleico reorganizado llamado ALC, que tiene fuertes propiedades anti cancerígenas. También estimula la construcción de los músculos y evita el aumento de peso. El ALC desaparece cuando las vacas son alimentadas con heno seco o alimento procesado.



Lecitina: La lecitina es un componente natural de la mantequilla que ayuda a la correcta asimilación y metabolización del colesterol y otros componentes de las materias grasas.



Colesterol: la leche materna es alta en colesterol, ya que es esencial para el crecimiento y el desarrollo. El colesterol también es necesario para producir una variedad de esteroides que protegen contra el cáncer, enfermedades del corazón y enfermedades mentales.



Glicoesfingolípidos: Este tipo de grasas protege contra las infecciones gastrointestinales, especialmente en los muy jóvenes y los ancianos. Por esta razón, los niños que beben leche descremada tienen de tres a cinco veces más diarrea que los niños que beben leche entera.



Trazas de Minerales: Muchos minerales se incorporan a la membrana del glóbulo de grasa de la grasa butírica, incluyendo el manganeso, zinc, cromo y yodo. En las zonas de montaña lejos del mar, el yodo de la mantequilla protege contra el bocio. La mantequilla es muy rica en selenio, un oligoelemento con propiedades antioxidantes, que contiene más por gramo que el arenque y el germen de trigo.



Una frecuente objeción al consumo de mantequilla y otras grasas animales es que tienden a acumular sustancias tóxicas del medio ambiente. Los venenos solubles en grasa como el DDT sí se acumulan en las grasas, pero los venenos solubles en agua, tales como los antibióticos y hormonas de crecimiento, se acumulan en la parte acuosa de la leche y las carnes. Las verduras y los granos también acumulan sustancias tóxicas. El cultivo de la planta recibe en promedio diez aplicaciones de plaguicidas —desde la siembra hasta el almacenaje— mientras las vacas generalmente se alimentan de pastos sin plaguicidas. La aflatoxina, un hongo que crece en los granos, es uno de los carcinógenos más potentes conocidos. Es correcto asumir que todos nuestros alimentos, ya sean de origen vegetal o animal, pueden estar contaminados. La solución a los venenos del medio ambiente no es eliminar las grasas animales, tan esenciales para el crecimiento, la reproducción y la salud en general, sino buscar carnes y mantequilla orgánicas, de vacas de pastoreo, así como hortalizas y granos orgánicos. Estos cada vez más están disponibles en las tiendas naturistas y supermercados, y a través de pedidos por correo y cooperativas.




Composición de las diferentes grasas:



Antes de dejar este tema complejo pero vital de las grasas, vale la pena examinar la composición de los aceites vegetales y otras grasas animales para determinar su utilidad y pertinencia en la preparación de alimentos:



La grasa de pato y la de ganso son semisólidas a temperatura ambiente, y contienen aproximadamente 35% de grasa saturada, 52% de grasa monoinsaturada (como pequeñas cantidades de ácido palmitoleico, antimicrobiano) y alrededor de 13% de grasa poliinsaturada. La proporción de ácidos grasos omega-6 y ácidos grasos omega-3 depende de lo que hayan comido las aves. La grasa de pato y la de ganso son muy estables y muy apreciadas en Europa para freír papas.



La grasa de pollo es aproximadamente 31% saturada, 49% monoinsaturada (incluyendo cantidades moderadas de ácido palmitoleico, antimicrobiano) y 20% poliinsaturada, la mayor parte de la cual es ácido linoleico omega-6, aunque la cantidad de ácidos grasos omega-3 puede aumentarse alimentando a los pollos con harina de lino o harina de pescado, o permitiéndoles alimentarse libremente y comer insectos. Aunque es ampliamente utilizada para freír en la cocina kosher, es inferior a la grasa de pato y de ganso, que tradicionalmente eran preferidas antes que la grasa de pollo en la cocina judía.



La manteca o grasa de cerdo es aproximadamente 40% saturada, 48% monoinsaturada (incluyendo pequeñas cantidades de ácido palmitoleico, antimicrobiano) y 12% poliinsaturada. Al igual que la grasa de las aves, la cantidad de ácidos grasos omega-6 y omega-3 puede variar en la manteca de cerdo según la alimentación de los cerdos. En los trópicos, la manteca de cerdo también puede ser una fuente de ácido láurico si los cerdos han comido coco. Al igual que la grasa de pato y de ganso, la manteca de cerdo se mantiene estable y es una grasa preferida para freír. Fue utilizada ampliamente en los Estados Unidos en el cambio de siglo. Es una buena fuente de vitamina D, especialmente en los países del tercer mundo en donde otros alimentos animales tienden a ser caros. Algunos investigadores creen que se deben evitar los productos de carne de cerdo, ya que pueden contribuir al cáncer. Otros sugieren que sólo la carne de cerdo puede ser un problema y que la grasa de cerdo en forma de manteca de cerdo es segura y saludable.



Las Grasas de Res y de Cordero son 50-55% saturadas, 40% monoinsaturadas y contienen pequeñas cantidades de ácidos grasos poliinsaturados, por lo general menos de 3%. El sebo, que es la grasa de la cavidad del animal, es 70-80% grasa saturada. La grasa y el sebo son grasas muy estables y se pueden utilizar para freír. Las culturas tradicionales valoran estas grasas por sus beneficios para la salud. Son una buena fuente de ácido palmitoleico, antimicrobiano.



El Aceite de Oliva contiene 75% de ácido oleico, la grasa monoinsaturada estable, junto con el 13% de grasas saturadas, 10% de ácido linoleico omega-6 y 2% de ácido linoleico omega-3. El alto porcentaje de ácido oleico del aceite de oliva lo hace ideal para ensaladas y para cocinar a temperaturas moderadas. El aceite de oliva extra virgen es también rico en antioxidantes. Debe ser turbio, lo que indica que no se ha filtrado, y tener un color amarillo dorado, lo que indica que se hace de aceitunas totalmente maduras. El aceite de oliva ha resistido la prueba del tiempo; es el aceite vegetal más seguro que puede utilizar, pero no exagere. Los ácidos grasos de cadena larga que se encuentran en el aceite de oliva tienen más probabilidades de contribuir a la acumulación de grasa corporal que los ácidos grasos de cadena corta y media de la mantequilla, el aceite de coco o el aceite de almendra de palma.



El Aceite de Cacahuate contiene 48% de ácido oleico, 18% de grasas saturadas y el 34% de ácido linoleico omega-6. Al igual que el aceite de oliva, el aceite de cacahuate es relativamente estable y, por tanto, ocasionalmente adecuado para frituras. Pero el alto porcentaje de ácidos grasos omega-6 representa un peligro potencial, por lo que el uso del aceite de cacahuate debe ser estrictamente limitado.



El Aceite de Sésamo (ajonjolí) contiene 42% de ácido oleico, 15% de grasas saturadas, y 43% de ácido linoleico omega-6. El aceite de sésamo es similar en composición al aceite de cacahuate. Puede ser utilizado para freír, ya que contiene antioxidantes únicos que no se destruyen con el calor. Sin embargo, por su alto porcentaje de ácidos grasos omega-6, se advierte contra su uso exclusivo.



Los aceites de cártamo, maíz, girasol, soja y de semilla de algodón contienen más del 50% de omega-6 y, a excepción del aceite de soja, sólo una mínima cantidad de ácidos grasos omega-3. El aceite de cártamo contiene casi un 80% de ácidos grasos omega-6. Los investigadores están empezando a descubrir los peligros del exceso de aceites omega-6 en la dieta, sea o no rancio. El uso de estos aceites debe ser estrictamente limitado. Nunca se debe consumir después de haber sido calentado por cocción, fritura u horneado. Los aceites de cártamo y girasol, altos en oleico, producidos a partir de plantas híbridas, tienen una composición similar al aceite de oliva, es decir, grandes cantidades de ácido oleico y sólo pequeñas cantidades de ácidos grasos poliinsaturados y, por tanto, son más estables que las variedades tradicionales. Sin embargo, es difícil encontrar versiones realmente prensadas en frío de estos aceites.



El aceite de canola contiene 5% de grasa saturada, 57% de ácido oleico, 23% de omega-6 y 10% -15% de omega-3. El último aceite en salir al mercado, el aceite de canola, se desarrolló a partir de la semilla de colza, un miembro de la familia de la mostaza. Las semillas de colza no son adecuadas para el consumo humano porque contienen un ácido graso de cadena muy larga llamado ácido erúcico, que en algunas circunstancias se asocia con lesiones fibróticas del corazón. El aceite de canola fue creado para contener poco o ningún contenido de ácido erúcico y ha llamado la atención de los nutricionistas debido a su alto contenido en ácido oleico. Pero hay algunos indicios de que el aceite de canola presenta sus peligros propios. Tiene un alto contenido de azufre y se vuelve rancio con facilidad. Los productos horneados hechos con aceite de canola desarrollan moho muy rápidamente. Durante el proceso de desodorización, los ácidos grasos omega-3 del aceite de canola procesado se transforman en ácidos grasos trans, similares a los de la margarina y posiblemente más peligrosos. Un estudio reciente indica que el aceite de canola promovido como "sano para el corazón", en realidad crea una deficiencia de vitamina E, necesaria para un sistema cardiovascular sano. Otros estudios indican que aún el aceite de canola bajo en ácido erúcico causa lesiones del corazón, especialmente cuando la dieta es baja en grasas saturadas. [Nota de Mike: Si necesitas más evidencia acerca de como el mal aceite de canola afecta tu salud, haz click aquí]



El Aceite de Semilla de Linaza contiene 9% de ácidos grasos saturados, 18% de ácido oleico, 16% de omega-6 y 57% de omega-3. Con su contenido extremadamente alto de omega-3, el aceite de semilla de linaza proporciona un remedio para el desequilibrio omega-6/omega-3, tan frecuente hoy en Estados Unidos. No es sorprendente que el folclore escandinavo considere al aceite de linaza como un alimento saludable. Nuevos métodos de extracción y envasado han minimizado los problemas de rancidez. Siempre se debe mantener refrigerado, nunca calentarlo, y consumirse en pequeñas cantidades en aderezos para ensaladas y productos para untar.



Los aceites tropicales son más saturados que otros aceites vegetales. El aceite de palma es aproximadamente 50% saturado, con 41% de ácido oleico y 9% de ácido linoleico. El aceite de coco es 92% saturado con más de dos tercios de la grasa saturada en forma de ácidos grasos de cadena media (a menudo llamados triglicéridos de cadena media). De particular interés es el ácido láurico, que se encuentra en grandes cantidades, tanto en el aceite de coco como en la leche materna. Este ácido graso tiene fuertes propiedades antifúngicas y antimicrobianas. El aceite de coco protege a las poblaciones tropicales de bacterias y hongos, tan frecuentes en su suministro de alimentos; como las naciones del tercer mundo de las zonas tropicales han cambiado a los aceites vegetales poliinsaturados, la incidencia de trastornos intestinales y enfermedades de inmunodeficiencia ha aumentado dramáticamente. Debido a que el aceite de coco contiene ácido láurico, a menudo se utiliza en las fórmulas para bebés. El aceite de almendra de palma, que se utiliza principalmente para recubrir dulces, también contiene altos niveles de ácido láurico. Estos aceites son muy estables y se pueden mantener a temperatura ambiente durante varios meses sin llegar a ponerse rancios. Los aceites tropicales altamente saturados no contribuyen a la enfermedad cardíaca y han alimentado a poblaciones sanas durante milenios. Es una pena que no utilicemos estos aceites para cocinar y hornear —las numerosas críticas que han recibido son el resultado de un intenso cabildeo de la industria de aceite vegetal doméstico. El aceite rojo de palma tiene un sabor fuerte que la mayoría encuentra desagradable —aunque se utiliza ampliamente en toda África— pero el aceite de palma clarificado, que no tiene sabor y es de color blanco, se utilizaba anteriormente como manteca y en la producción comercial de papas fritas, mientras que el aceite de coco se utilizaba en galletas, galletas saladas y pasteles. El miedo a las grasas saturadas ha obligado a los fabricantes a abandonar estos aceites seguros y saludables a favor de los aceites hidrogenados de soya, maíz, canola y de semilla de algodón.



En resumen, nuestra elección de grasas y aceites es de una importancia extrema. La mayoría de la gente, especialmente los bebés y los niños que están creciendo, se benefician de más grasa en la dieta, en lugar de menos. Sin embargo, las grasas que comemos deben ser elegidas con cuidado. Evite todos los alimentos procesados que contengan grasas hidrogenadas y aceites poliinsaturados. En su lugar, utilice aceites vegetales tradicionales como el aceite de oliva extra virgen y pequeñas cantidades de aceite de semillas de linaza sin refinar. Familiarícese con las ventajas del aceite de coco para la cocción y de la grasa animal para freír ocasionalmente. Coma las yemas de los huevos y otras grasas animales con las proteínas a las que van unidas. Y, por último, use tanta mantequilla de buena calidad como quiera, con la feliz garantía de que se trata de un alimento sano —de hecho, un alimento esencial— para usted y toda su familia.



La mantequilla orgánica, el aceite de oliva extra virgen, y el aceite de semilla de linaza prensado, en recipientes opacos, están disponibles en las tiendas naturistas y mercados gastronómicos.



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La Dra. Mary G. Enig, es una experta de renombre internacional en el campo de la bioquímica de los lípidos. Ha dirigido una serie de estudios sobre el contenido y efectos de los ácidos grasos trans en los Estados Unidos e Israel, y ha desafiado con éxito las afirmaciones del gobierno de que la grasa animal dietaria provoca cáncer y enfermedad cardiaca. La atención reciente de los científicos y medios de comunicación sobre los posibles efectos adversos de los ácidos grasos trans ha provocado una mayor atención a su trabajo. Es licenciada en nutrición, certificada por el Consejo de Certificación de Especialistas en Nutrición, una perito calificada, consultora en nutrición para personas, la industria y gobiernos estatales y federales, editora y colaboradora de varias publicaciones científicas, miembro del Colegio Americano de Nutrición y Presidente de la Asociación de Nutricionistas de Maryland. Es autora de más de 60 documentos técnicos y presentaciones, así como una popular conferencista. La Dra. Enig está trabajando actualmente en el desarrollo exploratorio de una terapia adjunta para el SIDA, usando ácidos grasos saturados de cadena media de alimentos enteros. Es la madre de tres niños sanos, criados con alimentos enteros como mantequilla, crema, huevos y carne.



Sally Fallon es la autora de Tradiciones Nutritivas: El libro de cocina que desafía a la nutrición políticamente correcta y a los Dictadores de la Dieta (con la Dra. Mary G. Enig,), así como de numerosos artículos sobre el tema de la dieta y la salud. Es Presidente de la Fundación Price Weston y fundadora de la Campaña para La Verdadera Leche. Es la madre de cuatro niños sanos, criados con alimentos enteros como mantequilla, crema, huevos y carne.

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